شکلات با کمی چربی وقتی می خورید می تواند لوکس باشد

چربی بیرونی شکلات ممکن است کلیدی برای حس دهان آن باشد، که نشان می‌دهد می‌توان محتوای چربی در وسط شکلات را بدون به خطر انداختن حس کاهش داد.

توسط متیو اسپارکس

به گفته محققان، شکلات با ظاهر بیرونی غنی تر اما کم چرب می تواند همان طعم دلپذیر و قوام ذوب را ارائه دهد، اما با کالری کمتر.

انوشا سرکار از دانشگاه لیدز بریتانیا و همکارانش برای بررسی عواملی که بافت دهان شکلاتی را تعیین می‌کنند، از زبان مصنوعی چاپ‌شده سه بعدی در سیلیکون برای تقلید بافت و خاصیت ارتجاعی زبان انسان استفاده کردند.

همانطور که چربی در دهان ذوب می شود، قطراتی تولید می کند که تصور می شود حس و بافت خوشایند شکلات را ایجاد می کند. این تیم دریافتند که لیپیدهای روی سطح شکلات از همه مهمتر هستند. در مرحله بعد، مواد جامد کاکائو در شکلات برای آزمایش مهم می شوند.

“آنچه ما متوجه شدیم این است که چربی قطعاً یک ماده بسیار مهم است [to the enjoyable taste of chocolate]، اما نیازی به توزیع چربی نیست [throughout the chocolate]سرکار می گوید. نکته اصلی که در آن محتوای چربی اهمیت دارد لایه سطحی آن است. هنگامی که شروع به خوردن شکلات می کنید و آن را تکه تکه می کنید، از محتوای چربی آن سود زیادی نمی برید.

سرکار می‌گوید که این کار باعث می‌شود شکلات فقط با چربی روی سطح ایجاد شود که در نتیجه حس ذوب دلپذیری ایجاد می‌کند، اما کالری کمتری در داخل دارد.

او می‌گوید اگر مکانیزم غذا خوردن بهتر درک شود، می‌توان غذای سالمی طراحی کرد که مزه‌ها و تجربیات لذت‌بخش را حفظ کند. اما هنوز خیلی زود است که بگوییم دقیقاً چه مقدار چربی را می توان از شکلات حذف کرد قبل از اینکه طعم آن تحت تأثیر قرار گیرد.

بری اسمیت، از مدرسه مطالعات پیشرفته در لندن، می گوید که او تردید دارد که پوشش چرب به تنهایی بتواند همان حس شکلات معمولی را ایجاد کند.

او می‌گوید: «در حالت ایده‌آل، می‌توانید چربی را مجدداً توزیع کنید، آن را در خارج قرار دهید و از آن عبور نکنید، و به نحوی همچنان به ساختار مورد نظر با سرعت ذوب کاری که قرار است به طور ایده‌آل انجام می‌دهد، برسید، اما رسیدن به آن بسیار سخت است».

خوردن یک تخته شکلات یک تجربه چند حسی است. باید بافت، بو، طعم و هر نوع هم‌ترازی داشته باشد به گونه‌ای که زمان بندی کمی از رفتن از چیزی جامد به چیزی صاف و لطیف را به شیوه‌ای مجلل فراهم کند. در کنار هم قرار دادن همه چیز سخت است. بنابراین فکر نمی‌کنم که با یک پارامتر مزاحم کردن، راه بی‌هوده‌ای برای پیشرفت در اینجا باشد.»

محققان بر این باورند که تکنیک‌های فیزیکی مورد استفاده در این مطالعه می‌تواند برای بررسی سایر مواد غذایی که دچار تغییر فاز می‌شوند – برای مثال زمانی که یک ماده از جامد به مایع تبدیل می‌شود – مانند بستنی، مارگارین یا پنیر مورد استفاده قرار گیرد.